Il tonno sous vide? Avete prese un tenero e succoso filetto? Ecco, le sensazioni sono simili. Ma con l’incredibile gusto del tonno.
Per ottenere il tonno cotto sottovuoto il procedimento è semplice.
1. Comprate un filetto di tonno e fatelo abbattere (-40°C per almeno due ore) per il suo consumo come se fosse da preparare per il sushi
Ricordiamo, infatti, che le temperature di cottura del pesce sottovuoto non permettono la pastorizzazione e, ovviamente, necessitano dell’abbattimento per prevenire il problema dell’anisakis: maggiori informazioni sulla pagina dedicata al metodo sous vide)
2. Portate la temperatura dell’acqua a 52°C.
3. Mentre l’acqua arriva a temperatura preparate il tonno all’interno di una busta con un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di olio di semi di girasole e un pizzico di sesamo.
4. Immergete la busta con il tonno sottovuoto per 35 minuti.
5. Estraete il tonno dalla busta e saltatelo velocemente su una padella molto calda per pochi secondi per lato.
6. Servite con un un veloce giro d’olio leggero.
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A quella temperatura e per quel tempo viene troppo cotto
Ho provato a seguire le indicazioni ma dopo i primi risultati ho trovato piú piacevole una temperatura di 47 gradi con le restanti indicazioni di abbattimento e finitura.
ho cotto il filetto di tonno per tre quarti d’ora a 65° devo dire che dopo averlo saltato in padella e con un bel giro di ottimo olio EVO è venuto una favola. Riproverò comunque a temperature più basse.
Si scusate ma la grammatura del tonno? Senza senso questo consiglio
Con la cottura sottovuoto non è necessaria grammatura, la cottura è uniforme indipendentemente dal peso in quanto l’intero filetto viene portato alla stessa temperatura interna. Cambia leggermente la tempistica solo in caso si usi un pezzo veramente grosso (+ di 2kg ad esempio) in quanto ci vorrebbe un pò di più a portarlo a temperatura.
Domanda ma il tonno dopo l’abbattimento deve essere riportato a temperatura ambiente o si può mettere direttamente congelato?