Petto d’anatra sous vide, cotto sottovuoto a bassa temperatura
Il petto d’anatra sous vide, cotto sottovuoto a bassa temperatura, è uno dei must di questa cucina. Perchè, a differenza del pollo, abbiamo già accetato culturalmente che possa essere succoso e un po’ rosa all’interno (per alcune persone il pollo succoso vuol dire “non cotto” e non c’è verso gche spieghi loro della pastorizzazione e di tutti i principi della cucina sous vide, l’abitudine atavica compisce spesso nel segno)
Anche in questo caso abbiamo a disposizione diversi tempi di cottura, a seconda dello chef e delle esperienza. La maggior parte delle ricette online puntano sui 57°, con un tempo variabile tra i 45 minuti e le 4 ore massimo.
Alcuni esempi:
– Thomas Keller 25 minuti a 60.6°C
– J. Kenji 45 minuti a 57.2°C
– Instructables un’ora a 60°C
– ChefAndSommelier 2 ore a 57°C
– Douglas Baldwin 2 ore e mezza a 57.2°C
– CookSister 3 ore e mezza a 56,5°C
– Modernist Cooking MadeEasy:
Cottura media / rosata: 55°C dalle 2 alle 4 ore
Cottura media: 60°C dalle 2 alle 4 ore
Noi abbiamo scelto la cottura sottovuoto a 57°C per 2 ore e mezza, aggiungendo nella busta il rosmarino, un pizzico di sale e un po’ di salvia in polvere.
A fine cottura mettetelo un paio di minuti in una padella “incandescente”, dalla parte della pelle, per renderla croccante gustosa.
Tagliate e servite a fette abbastanza fine.
