Cottura sottovuoto a bassa temperatura, come iniziare

• Redazione


• 9 Feb 2016

Se sei qui è perché, probabilmente, hai avuto la solita amica o amico che è sempre informato sulle tendenze del momento e poi è venuto a pavoneggiarsi parlandoti della cottura a bassa temperatura, sfoggiando il nome francese “sous vide“. Oppure, magari, ti sei trovato il cuoco di qualche ristorante che, uscendo dal suo angusto spazio di lavoro, è venuto a parlare del sistema di cottura della bistecca che hai sul tavolo. Insomma, in qualche modo, qualcuno, ti ha parlato di cottura sottovuoto a bassa temperatura.

Ora, acquistare uno strumento come l’Anova Precision Cooker, è semplice.

Quello che invece può risultare piuttosto differente rispetto a quello che ti hanno insegnato finora sulla cucina è appunto… come cucinare!

Ecco quindi una guida su come entrare nella cucina sous vide, di quali strumenti hai bisogno e come si cucinano tocuni alimenti con tecniche base. Il risultato che otterrai sarà più straordinario di qualsiasi tecnica tradizionale che hai usato.

A.La dotazione base: di cosa hai bisogno

 

Si usa la parola “sous vide” perché spesso si mettono gli alimenti all’interno dei sacchetti , esterno l’aria e sigillandoli. Quindi perché spesso gli alimenti vengono cotti sottovuoto. Il termine “cottura sottovuoto” è diventato sinonimo di “cottura degli alimenti sottovuoto in bagno d’acqua a temperatura controllata con precisione”.

E’ una tecnica fantastica, perché da un altissimo livello di controllo sul piatto finito, eliminando ogni possibilità che il cibo sia poco cotto o troppo cotto.

E’ una tecnica che si può applicare alle verdure ma da il suo meglio con carni e uova. E non ci vuole molto per iniziare, ma qualcosa ci vuole. Ecco quello che vi serve.

1. Un circolatore ad immersione.

Un circolatore ad immersione è uno strumento che si inserisce in una vaschetta o una pentola piena d’acqua. Fa due cose: riscalda e mescola l’acqua. Riscalda l’acqua fino alla temperatura impostata. Fino a qualche tempo fa un circolatore ad immersione per le cotture sous vide costava migliaia di euro ed era destinato al mercato dei cuochi professionali.
Oggi ci sono sul mercato dispositivi ottimi per la cucina casalinga che costano attorno ai 200 €.  Quello che dicevamo prima, per l’appunto, l’Anova Precision Cooker (la mia scelta), ha un’interfaccia molto semplice e molto preciso.
Altre opzioni disponibili sul mercato sono:

Il Nomiku (con lo stesso concetto dell’immersione):

Il Sensaire

Le “pentole” per il bagno termostatico

C’è un altro sistema per la cottura sottovuoto a bassa temperatura, quello di utilizzare uno strumento più simile ad una pentola: una vasca fissa che si riempie di acqua e ha incorporato il sistema di riscaldamento, di ricircolo e di controllo temperatura. Sono ovviamente pentole ingombranti rispetto ai circolatori. Ma se pensate che utilizzerete spesso la cottura sottovuoto, potrebbe essere una soluzione.
Sicuramente il SousVide Supreme è la più famosa e diffusa nelle cucine casalinghe.

Trasformare uno slow cooker in una pentola per il bagno termostatico

Il Codlo Sous Vide Controller non è un immersore e non è neppure una pentola ma lo cito perché magari qualcuno ha una pentola slow cooker e questo geniale strumento serve a trasformare una pentola slow cooker in un ottimo strumento per la cottura sous vide.

2. Un sigillatore sottovuoto

Il sacchetto di plastica è ciò che impedisce ai succhi del cibo di essere annacquati nell’acqua utilizzata per la cottura, permettendo nello stesso tempo il trasferimento efficiente della temperatura dall’acqua all’alimento. Molte ricette in realtà non hanno bisogno del vuoto perfetto e potrebbe bastare un sacchetto con la zip dal quale si fa uscire l’aria prima di chiuderlo (si chiude dopo averlo immerso così la pressione dell’acqua spinge fuori l’aria…).
Un FoodSaver V1020 potrebbe, ad un prezzo decisamente competitivo, fornire quei risultati essenziali per le necessità casalinghe, considerando che ogni volta che cucinate un cibo poi il sacchetto è da gettare (non è pensato per i sacchetti multiuso).

Personalmente ho optato per un MACOM VAC1050 Forever Fresh e funziona in modo ottimale, permettendo di graduare il vuoto a seconda della tipologia di alimenti.

Una soluzione migliore potrebbe essere Oliso Pro, che utilizza un meccanismo di tenuta unico che permette di riutilizzare le borse più volte. Decisamente più costoso ma nel tempo si risparmia sui sacchetti (in Italia è ancora un po’ difficile trovarlo…).

Altri gadget che potreste desiderare…

Questi due oggetti (l’immersero e un sigillature sottovuoto) sono le uniche due cose di cui avete bisogno per iniziare al la cottura a basse temperature. Volete qualche accessorio in più?

• Un rack in metallo permette la buona circolazione dell’acqua e del calore e una cottura uniforme del cibo.
  Ce ne sono di molto costosi, ma senza esagerare si potrebbe optare per il supporto per coperchi in acciaio inox di Ikea. In questo modo “ancorate” sotto acqua le buste in modo che non si muovano. Ottimo sia per piccoli pezzi di salmone per che pesanti pezzi di carne da 5 centimetri di spessore.

Un contenitore da 15-20 litri: Se volete cucinare per più di due persone per volta è una dimensione ideale. Basterà un contenitore trasparente in policarbonato  cui agganciare il vostro circolatore ad immersione.

B. Le prime ricette da provare

1. Bistecche cotte perfettamente da un lato all’altro

E’ sempre un ottimo modo per scoprire la cottura sous vide. Il fastidio di spendere decine di €per un piccolo taglio di carne bovina e poi trovarselo cotto poco è immenso. Un fastidio che con la cottura sous vide dimenticherete. Il grado di cottura di una bistecca sarà direttamente correlato alla temperatura in cui si cucinerà. Per avere una bistecca di cottura media, leggermente al sangue, mettete a 54/55°C e sarà il risultato che volete.
Se poi scottate al volo la bistecca su una padella di ghisa che “urla” (molto calda per dargli la crosta senza cuocere all’interno), mangerete uno dei migliori pezzi di carne che avete mai cucinato.

2. Il petto di pollo più tenero che abbiate mai assaggiato

Il pollo cotto con i metodi tradizionali ha un problema: per garantire che sia sicuro si deve cuocere a temperature che sono di molto superiori a quelle ottimali per avere una carne tenera. I 74°C raccomandati dalle tabelle governative americane, il pollo sarà asciutto e con tutti i filamenti (anche se l’avete messo prima in salamoia). Con la cottura tradizionale e stando molto molto attenti si può cucinare anche a 68°C. Ma è un limite oltre il quale non si può andare e correndo qualche rischio.

Con la cottura sous vide si può tranquillamente arrivare a  60°C, proprio per il tempo prolungato in cui si lascia a quella temperatura.

Sull’alimento cucinato questo significa un cosa: che il pollo è pieno di succo e tenero con un filetto di vitello.

3. Le uova cotte esattamente come le vuoi

Le uova sembrano il metro e la misura di come funziona la cottura sottovuoto. Hanno diverse proteine posizionate in maniera differente, che reagiscono in modo diverso alle diverse temperature e tempi. Siamo di fronte al potenziale della cottura sous vide completamente dispiegato. Due gradi in più o in meno cambiano in maniera drastica la consistenza dell’uovo. Inoltre hanno già un recipiente naturale a temperatura stagna che ci permette di no utilizzare i sacchetti sottovuoto.
Se vuoi scoprire come cuocere un uovo con la cottura sous vide puoi andare all’articolo del nostro sito che parla della cottura dell’uovo a bassa temperatura.

4. Costolette (o costine) di maiale stile barbecue

Per cucinare le costine è assolutamente necessario inbustarle sottovuoto con un apposito strumento, visto che potrebbero aver bisogno anche di 36° nel bagno d’acqua a temperatura costante.

E’ difficile dire quale sia la temperatura “migliore” per le costolette: 12 ore a 74°C possono dare un risultato che ricorda molto quello di un barbecue tradizionale, 36 ore a 63 gradi possono restituire una consistenza carnosa che ricorda quella di una bistecca con l’osso. Si possono poi massaggiare a secco con un po’ di salsa barbecue. Aggiungendo un po’ di insaporitore da affumicato, si può ricreare la stessa atmosfera del barbecue rimanendo all’interno della propria cucina