Bistecca Sous Vide
La bistecca è forse il cibo che più di tutti viene cotto utilizzando la tecnica di cottura sotto vuoto a bassa temperatura, ovvero la sous vide.
Cucinare una bistecca alla griglia per ottenere un preciso grado di cottura è un compito che può risultare arduo. La differenza tra una cottura al sangue e una cottura media è di pochi gradi o di pochi momenti. Anche un cuoco esperto può fallire nella cottura di una bistecca al grado di cottura richiesto dal cliente. Girare le spalle un attimo alla padella può significare un disastro!
Per cucinare correttamente una bistecca con il sous vide… basta impostare la temperatura ruotando una manopola fino ad arrivare, per esempio, ai 55°C.
Effettivamente un bel po’ di stress in meno, soprattutto quando abbiamo a che fare con costosi tagli di carne.
E poi, quando si cucina una bistecca con i metodi tradizionali il calore copre velocemente la superficie, ma poi, più deve penetrare all’interno, più arranca. Quando il centro della bistecca ha raggiunto il grado di temperatura desiderato, i bordi sono troppo cotti.
Maggiore è lo spessore delle bistecche, maggiore sarà quest’effetto.
Inoltre l’elevato calore della padella fa sì che le fibre all’interno della carne si contraggano e, strizzano i succhi saporiti che si trovano all’interno, che fuoriescono.
Le temperature di cottura sottovuoto sono molto più basse, per cui la cane rimane rilassata, tenera e con il sapore che rimane all’interno.
Ecco, quindi, la ricetta per cuocere la bistecca Sous Vide
- Preriscaldare il bagno di acqua a 52°C per una cottura abbastanza al sangue.
- A preferenza: si può condire la bistecca su entrambi i lati.
- Sigillare la bistecca in una busta sottovuoto.
- Cuocere nel bagno d’acqua per 60 minuti per bistecche dallo spessore di circa 2,5 cm.
- Togliere la bistecca dalla busta e asciugarla.
- Passare la bistecca per rosolarla o con una torcia al butano o su una padella (in questo secondo caso verificare che la superficie della padella sia molto calda per un passaggio veloce parte per parte).
Ovviamente i tempi di cottura possono cambiare considerevolmente, a seconda dello spessore della carne. Si noti che raddoppiando lo spessore della bistecca, il tempo di cottura non raddoppia…ma si eleva al quadrato! Più aumenta lo spessore della carne più ci mette il calore a farsi strada verso il centro.
| Spessore in mm | Tempo di cottura |
| 6 mm | 0:23 ore |
| 12 mm | 0:31 ore |
| 25 mm | 1:00 ore |
| 38 mm | 1:46 ore |
| 50 mm | 2:50 ore |
| 63 mm | 4:12 ore |
| 76 mm | 5:52 ore |
