La bistecca è forse il cibo che più di tutti viene cotto utilizzando la tecnica di cottura sotto vuoto a bassa temperatura, ovvero la sous vide.
Cucinare una bistecca alla griglia per ottenere un preciso grado di cottura è un compito che può risultare arduo. La differenza tra una cottura al sangue e una cottura media è di pochi gradi o di pochi momenti. Anche un cuoco esperto può fallire nella cottura di una bistecca al grado di cottura richiesto dal cliente. Girare le spalle un attimo alla padella può significare un disastro!
Per cucinare correttamente una bistecca con il sous vide… basta impostare la temperatura ruotando una manopola fino ad arrivare, per esempio, ai 55°C.
Effettivamente un bel po’ di stress in meno, soprattutto quando abbiamo a che fare con costosi tagli di carne.
E poi, quando si cucina una bistecca con i metodi tradizionali il calore copre velocemente la superficie, ma poi, più deve penetrare all’interno, più arranca. Quando il centro della bistecca ha raggiunto il grado di temperatura desiderato, i bordi sono troppo cotti.
Maggiore è lo spessore delle bistecche, maggiore sarà quest’effetto.
Inoltre l’elevato calore della padella fa sì che le fibre all’interno della carne si contraggano e, strizzano i succhi saporiti che si trovano all’interno, che fuoriescono.
Le temperature di cottura sottovuoto sono molto più basse, per cui la cane rimane rilassata, tenera e con il sapore che rimane all’interno.
Ecco, quindi, la ricetta per cuocere la bistecca Sous Vide
- Preriscaldare il bagno di acqua a 52°C per una cottura abbastanza al sangue.
- A preferenza: si può condire la bistecca su entrambi i lati.
- Sigillare la bistecca in una busta sottovuoto.
- Cuocere nel bagno d’acqua per 60 minuti per bistecche dallo spessore di circa 2,5 cm.
- Togliere la bistecca dalla busta e asciugarla.
- Passare la bistecca per rosolarla o con una torcia al butano o su una padella (in questo secondo caso verificare che la superficie della padella sia molto calda per un passaggio veloce parte per parte).
Ovviamente i tempi di cottura possono cambiare considerevolmente, a seconda dello spessore della carne. Si noti che raddoppiando lo spessore della bistecca, il tempo di cottura non raddoppia…ma si eleva al quadrato! Più aumenta lo spessore della carne più ci mette il calore a farsi strada verso il centro.
| Spessore in mm | Tempo di cottura |
| 6 mm | 0:23 ore |
| 12 mm | 0:31 ore |
| 25 mm | 1:00 ore |
| 38 mm | 1:46 ore |
| 50 mm | 2:50 ore |
| 63 mm | 4:12 ore |
| 76 mm | 5:52 ore |
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Credo ci sia qualche erore nello spessore delle bistecche.
Ad esempio 760 mm significano 76 cm, non credo esistano bistecche spesse così.
Inoltre non mi pare che i tempi di cottura vengano elevati al quadrato, semplicemente non sono proporzionali allo spessore (si potrebbe conoscere la fonte della tabella spessore/tempi?)
Grazie!
Aggiornata!:-)
Personalmente ho smesso di guardare il tempo di cottura. Setto la cottura e faccio almeno 2 ore, ma non conto i minuti, può capitare stia mazz’ora in più, il bello del sous vide è che la cottura rimane perfetta
Infatti c’è scritto 76
la tabella penso preveda anche la cottura di un rolle o comunque di un arrosto
I tempi di cottura variano anche a seconda di quante bistecche cuciniamo contemporaneamente? Conviene metterle ognuna in buste separate per ottimizzare il contatto con la superficie? Grazie
ciao, non sono un esperto, ma cerco di risponderti usando la logica:
1. no perchè la temperatura dell’acqua è costante che ci siano 1, 2 o 20 bistecche, si cuociono tutte in egual modo
2. si proprio per quello che dici tu
io sto sperimentando ,
ho un taglio unico di controfiletto della Danimarca di 1,9 kg .
penso di operare nella seguente maniera:
-cottura dell’intero taglio per 5 ore a temperatura 55 g
– immergo la carne ancora sottovuoto in acqua ghiacciata
– il giorno successivo apro la busta asciugo accuratamente e taglio delle bistecche di circa 3 /4 cm.
– passo alla causterizzazione in piastra 20 secondi per lato.
Vi riferirò i risultati
Una domanda: quando si fa una cottura sous vide la rosolatura finale entro quanto va fatta?
Cioè, posso cucinare nel primo pomeriggio, lasciarla sottovuoto per terminarla e servirla la sera?
lascio anche in frigo qualche giorno, poi porti fuori riscaldi e rosolatura finale
queste tempistiche sono per una bistecca al sangue? Se voglio arrivare a una “cottura media” quanto tempo devo lasciarla?
Ma una volta cotta tramite sous vide posso congelare e ultimare la cottura in un altro momento? Se si può come procedo?
Si, anzi se la abbati è anche meglio,
poi la riporti a temperatura ancora sotto vuoto impostando la macchina alla stessa temperatura a cui l’hai preparate e poi la cuoci.