Avevo parlato qui della costata di angus cotta a bassa temperatura (sousvide), indicando una temperatura di 54° per 2 ore (con un buon risultato, decisamente al sangue).
Oggi però, vorrei provare qualcosa di diverso: questa volta cuciniamo due bistecche, due piccole costatine di angus sousvide, sempre cotte a bassa temperatura in immersione.
Lo spessore delle bistecche è di circa due centimetri.
Tutte e due condite solamente con un po’ di sale, su una invece una piccola aggiunta: una spruzzata “affumicatore liquido” per darle uno sprint in più.
Dopo averle messe nella loro busta, abbiamo più di qualche opzione, come tipologia di cottura, come se un po’ tutto fosse buono
– 54 °C per due ore come consigliato nel mio precedente articolo
– Oppure 65 °C per 23 minuti
– Oppure 45 minuti ad una temperatura variabile – a seconda della cottura desiderata
* 47/55°C per una cottura al sangue
* 56/64 °C per una cottura media
* 66/70 °C per ben cotta
* sopra i 70° per una stra-cottura
Io oggi scelgo 60° per 40 minuti.
Una volta cotte, lasciatela riposare un paio di minuti, togliete dalla busta di cottura, asciugatela bene e passatela in una padella di ghisa ad alta temperatura passandolo un minuto per lato.
Ah, io l’ho servita con delle chips fatte con la polenta cotta al forno
