La lonza di maiale è la bistecca di maiale senza osso (leggi questo per le braciole di maiale cotte sotto vuoto).
Cotta sotto vuoto a bassa temperatura la lonza di maiale risulta tenera e non stopposa.
La temperatura di cottura è 60°, il tempo di cottura ottimale è un’ora (abbiamo provato anche con un’ora e mezza e secondo noi era decisamente più stopposa).
Per cucinare il maiale sottovuoto è consigliata una marinatura per ammorbidire ed insaporire la carne: la nostra marinatura “veloce” è stata fatta con acqua, aceto, sale, pepe, senape, limone e lasciata in frigo per mezza giornata.
Come sempre, mettete dentro ad una busta il cibo e conditelo con quello che più vi aggrada (noi ci siamo limitati all’olio, sale, pepe).
Lo abbiamo accompagnato con una crema di fagioli piccanti sul piatto, per dare un po’ di “corpo”.
Perchè un po’ di piccante, con il maiale, non ci sta mai male 🙂
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Per la cottura sottovuoto della bistecca di lonza ci terrei a ricordare che 60 gradi per 1h è consigliabile solo se lo spessore della bistecca è di almeno 3 cm. Il colore risulterá rosato (la normativa americana impone 72 gradi al cuore per un prodotto igienicamente sicuro ma il risultato è una carne stopposa è poco appetibile). Per la finitura preferisco la griglia ma anche una passata in padella ben calda con poco olio o grasso garantisce ottimi risultati. Se la carne cotta sottovuoto fosse fredda prima della rosolatura, ottimo è proporla a tagliata dopo la rosolatura con l’aggiunta in padella di un po’ di liquido (acqua, brodo, fondo Bruno o salsa a piacere) facendo riscaldare a fiamma viva per 1 minuto. Per spessori più bassi si deve ridurre il tempo di cottura di circa 10 minuti ogni mezzo centimetro.
Buongiorno.
Sto cominciando ad avvicinarmi alla cucina sottovuoto.
Mi chiedo:
Ma le basse temperature (tipo 60° per un’ora) garantiscono che la cottura abbatta tutti i parassiti e i batteri che una carne come il maiale o il pollo potrebbe avere?
Sì, di solito sì. PEr il pesce a 54 °C per 20 minuti, no 🙂
Per il pollo, dopo le 2,15 ore a 62 °C sì
Lonza intera, condizioni in sale e zucchero 5 parti a 2, imbusti e cuoci a 55°C per 2,5 ore….
apri e sigilli su ghisa o piastra….
strepitoso
Peso del pezzo di carne?